«Кулебяка — взрыв башки!»: итоги «Петербургского завтрака»

18 июня в пространстве Chefs Eatertainment прошел финал гастрономического фестиваля «Петербургский завтрак». 12 шеф-поваров соревновались за главный приз. Фестиваль, организованный комитетом по развитию туризма Петербурга и городским порталом, проводился с 18 мая по 18 июня. За это время 256 ресторанов, кафе и кондитерских предлагали гостям специальное меню, вдохновленное историей города.

Участники готовили два блюда: обязательные розовые блины, связанные с Пушкиным, и фирменное блюдо на тему «Петербургский завтрак». Оценивало работы жюри из 10 рестораторов, чиновников и экспертов. В этом году впервые гости выбирали лучшие заведения в 10 номинациях через онлайн-голосование.

Перед началом соревнования выступили представители организаторов. Сергей Марков, первый заместитель председателя комитета по внешним связям, отметил, что петербургский завтрак может стать популярнее английского, и рассказал, что видел розовые блины в Китае. Сергей Азаренков, глава конгрессно-выставочного бюро, пожелал удачи. Дмитрий Витковский посочувствовал жюри, которым предстоит попробовать 24 блюда, а Дмитрий Грозный, основатель фестиваля, согласился с этим.

Владислав Владыкин, шеф-повар Bistrot 44, подал розовые блинчики Арины Родионовны с вареньем из крыжовника, сорбетом из щавеля и украшением из смородинового листа и ягод. Фирменным блюдом стал ладожский судак с цветной капустой, зеленым горошком и лимонным соусом, вдохновленный книгой 1899 года. «Сверху соль из крапивы — у моего коллеги мама занимается тем, что делает крафтовую соль», — добавил он.

Михаил Кучма из La Vue испек земляничные блины с муссом семифредо, а авторским блюдом стала интерпретация питивье в виде кулебяки. Он подчеркнул взаимопроникновение русской и европейской культур. «Кулебяка, наверное, самое знаменитое блюдо русской кухни, воспетое Пушкиным, Гоголем, Толстым», — пояснил он. Кулебяка была приготовлена на песочном тесте с лососем, палтусом, гребешком и белыми грибами.

Степан Востриков из Matilde предложил розовый блин со свеклой и черешней, а фирменным блюдом — парфе из манной каши с белым шоколадом и земляникой. Ресторатор Сергей Гутцайт заинтересовался рецептом и предложил его купить, но шеф-повар пригласил мэтра в ресторан, однако рецепт все же раскрыл.

Никита Заболотских из «Счастья» сделал розовые блины с кремом из вареной сгущенки, вареньем из черной смородины и эмульсией из саке с бузиной. Фирменное блюдо «Завтрак Распутина» — бриошь из ржаной муки с говяжьими хвостами под соусом из мадеры. «Объединили простую крестьянскую еду с царским столом», — сказал он.

Юрий Грызин из Nordic приготовил розовый блин из нутовой муки с песто из крапивы и деревенским микс-салатом с лабне, рецепт подсказал пекарь из Дагестана. Авторским блюдом стал салат из сорбетов, имитирующий деревенский салат со сметаной, огурцом, луком и томатом.

Юрий Голов из «Палкинъ» фаршировал розовые блины копченым гребешком, красной икрой и соусом биск. Фирменное блюдо — «петербургское эскимо» из утки, глазированное морковным соком со свекольными ирисками и квасным кремом. Он рассказал, что в детстве превращал дешевое мороженое в эскимо и теперь повторил этот фокус по-взрослому.

Игорь Казаков из F11 представил блюда с литературными названиями: «Письмо Пушкина» (розовые блины) и «Последний завтрак Серебряного века». Он старался передать чистые вкусы и добавить локальную историю с ревенем и садовой вишней. Второе блюдо — булочка из гречки с кремом из вяленых желтков конфи — сочетал европейские техники и русские традиции.

Феликс Талызин, шеф де пати гостиницы «Гранд Отель Мойка 22», испек розовые блины из питахайи с кокосовой начинкой, карамелью из маракуйи и кокосовым сорбетом, рецепт подсказал наставник из Шри-Ланки. Фирменным блюдом стал утренний сыр с осетровой икрой, сывороткой и молодым горошком: «Чёрной икрой раньше завтракали аристократы».

Илья Харченко, бренд-шеф «Академии Бар Шувалов», сделал розовые блины с крыжовником, творожным кремом и желе из малины, украшенные малиновой пудрой и лавандой. Авторским блюдом стала гречневая каша с опятами, сырным муссом и тарталетка с паштетом и вуалью из смородины. «Гречневая каша — это наше всё, тем более с грибами», — отметил он, назвав это оммажем драгомировской каше.

Юрий Новиков, заместитель главного шефа отеля «Астория», подал розовый блин с ревенем и крыжовником, а произвольным блюдом — кашу из полбы с лесными грибами, любимую Петром I, с добавлением лимбургского сыра. В блине упор был на ревень, считавшийся в XVIII веке целебным: помимо сока, блюдо сопровождали чатни и чипсы из ревеня.

Николай Федотов из «Бистро 54» подал розовые блины в виде рулета, пропитанного земляничным сиропом и украшенного земляникой. Фирменным блюдом стал картофель «Анна», придуманный во Франции в XIX веке. Он объяснил, что отличие от гратена в более тонких слоях и обжаривании с нескольких сторон для хрустящей корочки.

Владислав Оларь, шеф-повар ресторана отеля Vasilievsky, сделал розовые блины с домашним паштетом, а авторским блюдом — перловую кашу с томлёными говяжьими щёчками и мочёной брусникой. Перловую кашу он сварил со сгущённым молоком и взбил до мусса, чтобы создать контраст сладкого, мяса и кислой брусники.

Церемонию награждения открыла заместитель главы комитета по туризму Нана Гвичия. Она сообщила, что петербургский завтрак теперь можно попробовать не только в Москве, но и в Сочи и других городах России, например, в отеле «Пушкин» в Тверской области розовые блины стали обязательным блюдом. «Я с гордостью говорю о том, что наши рестораторы, наши шеф-повара были первыми в нашей стране, кто запустил именно проект „Петербургского завтрака“», — подчеркнула она. Дмитрий Витковский отметил роль фестиваля в продвижении туристического бренда города. Александр Горшков, главный редактор, рассказал, что сам протестировал завтрак и считает, что это важно не только для гостей, но и для жителей.

Жюри определило победителей. Гран-при завоевал Михаил Кучма (La Vue). В категории «Супершеф» лауреатом I степени стал Юрий Новиков («Астория»). Победителем в номинации «Обязательное блюдо» признан Юрий Голов («Палкинъ»), в номинации «Фирменное блюдо» — Юрий Грызин (Nordic). Среди молодых шефов (до 33 лет) I степени удостоен Степан Востриков (Matilde). В номинации «Обязательное блюдо» среди молодых победил Николай Федотов («Бистро 54»), «Фирменное блюдо» — Феликс Талызин (Гранд Отель Мойка 22). Дипломантами стали Игорь Казаков (F11), Владислав Владыкин (Bistrot 44), Никита Заболотских («Счастье»), Илья Харченко («Академия Бар Шувалов»), Владислав Оларь (отель Vasilievsky).

В интервью Михаил Кучма признался, что на завтрак предпочитает простую еду — яйца, каши, или не завтракает вовсе, как было на Руси. «Сделали самое популярное блюдо русской кухни, которое описывали наши классики Пушкин и Достоевский. Это была кулебяка», — сказал он, добавив, что блюда были скорее полетом фантазии.

В народном голосовании гости выбрали лучшие заведения в 10 номинациях:

• «Ранний завтрак» — Matilde
• «Загородный завтрак» — дачный ресторан «Шаляпин»
• «Исторические рецепты» — «Мечтатели»
• «Завтраки целый день» — Kroo cafe
• «Завтраки известных петербуржцев» — Memo
• «Завтраки в сети ресторанов» — Medici
• «Литературный завтрак» — «МыЖеНаТы»
• «Завтрак с видом» — Michelle
• «Завтрак с розовыми блинами» — «Оранжерея»
• «Лучший утренний сет» — терраса «Гранд отеля Европа»

Специальные дипломы комитета по туризму получили: «Амбассадор петербургского завтрака» — Марина Наумова, шеф-повар ресторанов «Маруся и Ко» и «Миндаль Кафе»; «Амбассадор розовых блинов» — сеть ресторанов «Теремок».

Продюсер фестиваля Дмитрий Грозный отметил, что каждый год придумывается что-то новое. «Людям всегда хочется узнать, кто лучший. Поэтому мы предложили участникам регистрироваться в одной из 10 номинаций, а гости получили возможность проголосовать. Фестиваль превратился в увлекательное соревнование, а горожане и гости получили утренний путеводитель. Конкурс шефов показал, что молодые повара — очень сильные: один из лауреатов — самый юный участник (23 года), а блюдо другого маститый член жюри назвал фантастическим», — сказал он.