Таможня: новый ресторан на месте Старой таможни

Ресторан «Таможня» занял помещение культовой «Старой таможни», основанной в 1990-х бизнесменом Евгением Пригожиным. Журналист Дмитрий Грозный, ранее посещавший легендарное заведение, оценил кухню нового проекта.

Официант в льняной косоворотке и круглых очках, напоминающих учителя-народника, поделился: «Вчера у нас на банкете медведь был. Вернее, медведица. Я ее видел, когда еще в „Русской рюмочной“ работал, с тех пор она подросла, потолще стала».

«Старая таможня» появилась, когда ресторанный рынок Петербурга был почти пуст. Она принимала многих знаменитостей, включая президента США Джорджа Буша, принца Чарльза (ныне короля Карла III), канцлера Германии Герхарда Шрёдера и президента Франции Жака Ширака.

После многолетней работы прежний ресторан закрылся. Как рассказал официант, в первый день открытия «Таможни» московские гости пришли, думая, что попадут в «Старую таможню», но обнаружили новое заведение.

Концепция изменилась: если «Старая таможня» была дворянским рестораном с французской кухней, то «Таможня» сделала ставку на купеческие традиции и русскую кухню — щи, кулебяки, расстегаи.

Название отсылает к историческому зданию таможни, построенному в 1830-х по проекту архитектора Джованни Лукини. В интерьере сохранились детали вроде меню коронационного обеда Николая II, но экскурсий не проводят.

Архитектура осталась прежней, однако в банкетных залах кирпичные своды выбелили, создав атмосферу старорусских палат. Мебель удобная, часть столов накрыта скатертями. Часто приходят компании среднего возраста, звучит музыка в исполнении народных инструментов.

Меню обширное и нарочито традиционное, с такими названиями, как «ум костный запеченный» (790 рублей) и «паштет из печени девственных цыплят» (510 рублей). Например, «короп белгородский» (1 080 рублей) — это древнерусское название карпа.

Шеф-повар Николай Олейников собрал классические русские блюда. Цены умеренно высокие: самое дорогое — косяк беломорского палтуса за 1 650 рублей. Четверть дюжины блинов стоит 310 рублей, добавки к ним — 170–190 рублей. Для сравнения, в «Теремке» один блин со сметаной обходится более чем в 200 рублей.

Бокал вина предлагают по цене от 590 до 1 090 рублей, настойки — по 320 рублей. Официанты в возрасте используют уменьшительно-ласкательные формы: «огурчики», «язычок», «осетринка», что соответствует стилю заведения.

Порции в основном умеренные. Винегрет представлен тремя вариантами (по 550 рублей), но салат с груздями разочаровал: ингредиенты нарезаны неровно, мало свеклы, и он оказался сухим. «Салат с пряной сельдью в свекольном тулупе» (610 рублей) — это, по сути, селедка под шубой.

Хлебная корзина (330 рублей) включает два ломтя хлеба с маслом. Ржаной хлеб очень легкий, хотя более традиционный вариант был бы уместнее.

Супы подают на фарфоровых подносах. Суточные щи (590 рублей) хороши, но не идеальны: они были теплыми, а не горячими, и порция маловата. Похлебка из белых и черных грибов (580 рублей) готовится с куриными кнелями, что стоит учитывать.

Среди горячих блюд — новомихайловские котлеты (810 рублей), похожие на котлету по-киевски. По версии кулинара Вильяма Похлебкина, это блюдо было создано в начале XX века. В «Таможне» котлету обильно посыпали панировочными сухарями и подают с брусничным вареньем. Гарнир, например жареная картошка со шкварками (320 рублей), заказывается отдельно.

Рыбная кулебяка (790 рублей) с лососем, судаком, шпинатом и рисом, подается с соусом из раков и красной икрой, не требует дополнений.

Пирожки, здесь называемые «детинцами» (80–110 рублей), небольшие по размеру. Начинки разнообразные, тесто тонкое, иногда жестковатое. Есть как сытные, так и сладкие варианты.

На десерт предлагают «Павлову» (640 рублей), которую официант назвал «Графские развалины». Это классическое безе с кремом, ягодами и каштановым сиропом. Также в меню чаи (390–410 рублей за чайник) и фруктовые взвары, например брусничный с шишками (490 рублей). Некоторые гости заказывают самовар (1 800 рублей) с сушками и вареньем.

К вечеру атмосфера становится оживленнее, на столах появляется больше настоек, и, как предупредили, скоро начнется выступление цыган.