Мода на русскую кухню: новые рестораны в Петербурге

Продюсер клуба «Ресторатор» Дмитрий Грозный отметил, что ещё недавно русская кухня была не в почёте. В 2019 году в московском фудмолле «Депо» из 75 концепций только две были русскими, и обе быстро закрылись.

Раньше русская кухня занимала узкую нишу, ориентированную на иностранных туристов. После снижения их потока эта ниша продолжала сужаться. Однако за последний год ситуация кардинально изменилась, подчеркнул Грозный.

Дмитрий Витковский, генеральный директор «Фонтанки», связал новый тренд с развитием внутреннего туризма. Во время автомобильного путешествия по России он пробовал местную кухню и уверен, что, когда иностранные гости снова смогут приезжать, их поразит уровень заведений и блюд, которые готовят сегодня.

Социолог и маркетолог Анна Савинова представила исследование, проведённое на базе ВШЭ. В нём изучалось восприятие русской кухни экспертами и обывателями. Глубинные интервью взяли у шеф-поваров, топ-менеджеров ресторанов и жителей Петербурга.

Эксперты определили русскую кухню через локальность ингредиентов, традиционные технологии (например, приготовление в русской печи) и семейные ритуалы, такие как лепка пельменей всей семьёй. Обыватели отмечали кислинку (квашеная капуста, клюква), пресность из-за редкого использования специй и сытность (супы, каши, мясо).

Участники исследования указали, что аутентичное меню — это всегда интерпретация, а не точное воспроизведение. «Истинную, глубинную народную кухню найти сейчас достаточно трудно, потому что раньше она не записывалась», — пояснила Савинова.

Понятие русской кухни в сознании людей часто смешивается с советской гастрономией. Как отметила социолог, это «компот из шашлыков, борща и пельменей». До 2022 года в русских ресторанах 80–85% посетителей составляли иностранцы, но сейчас ситуация меняется: россияне начинают активно ходить в такие заведения. Однако аудитория скорее возрастная, молодёжь предпочитает бургеры.

По словам Савиновой, посетители запрашивают не аутентичность, а эстетику и впечатления. Конкуренция идёт не между типами кухни, а с домашней плитой.

Шеф-повар Игорь Синдеев открыл в Туле щичную «Ба», вдохновившись форматом азиатской раменной. «Мы изначально хотели взять самое русское блюдо — щи, и налить в сосуд японского раменшопа», — рассказал он. Сейчас в меню пять видов щей, квашения, солёная рыба и мясо собственного производства. Затраты на открытие составили всего 1,5 млн рублей — в десятки раз меньше обычного. В заведении 18 мест, оборачиваемость каждого — 4–5 человек в день, а фудкост щей — 18%.

Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана POOOL в Петербурге, назвал свою концепцию «русской дачной кухней». В меню есть и гребешки с артишоками, и грузди из Сибири. Средний чек превышает 7 тысяч рублей, 40% выручки приходится на напитки. Для некоторых блюд, например сэндвича с чёрной икрой, фудкост достигает 60%.

Вячеслав Изотов, совладелец ресторана «Перемена», отметил, что представления гостей о русской кухне не во всём совпали с задумкой команды. Например, шеф-повар Дима Блинов готовит щи с томатами, и посетителям приходилось доказывать, что это не солянка. Средний чек — 3,5 тыс. рублей, оборачиваемость посадочного места — 4,5 раза в день. Затраты на открытие площадью 593 кв. м превысили 100 млн рублей.

Виктор Федотов, основатель ресторана «Белый Рябчик», хотел создать «современный русский ресторан», где сможет пообедать с 80-летней бабушкой. В меню есть и калачи, и щучьи котлеты, и тартар. На строительство потратили около 100 млн рублей, но пока заведение не достигло точки безубыточности, недобирая 30%. Средний чек — 3500 рублей.

Алексей Раппопорт, основатель ресторана «Зайцы», вдохновлялся образом «Плакучей ивы» из фильма «Бриллиантовая рука». Заведение пока работает в техническом режиме, рассчитывая на средний чек 3,5 тыс. рублей и фудкост в пределах 22%.

Сергей Гутцайт, основатель Gutsait Group, рассказал об опыте ресторана «Подворье» в Пушкине. Он был рассчитан на приём иностранных туристов автобусами, но после оттока зарубежных гостей переориентировался на местных жителей и туристов из регионов. Сейчас владелец делает ставку на кулинарные представления с новыми блюдами каждые три месяца.

У Гутцайта есть и ресторан «Борщ», где подают только борщ, водку и бутерброды с салом. Проект не приносит прибыли, но сохраняет рабочие места. Ранее существовало шесть заведений с концепцией «платишь, сколько не жалко», но они закрылись из-за снижения оплаты и порций.

Леонид Гарбар, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, считает, что большинство современных «русских» ресторанов на самом деле предлагают авторскую кухню. Он поддерживает идею Минпромторга создать ГОСТ на русские блюда, чтобы отличать их от авторских интерпретаций. По его мнению, советская кухня — это упрощённая дореволюционная, где, например, раковые шейки заменили морковью из-за недоступности оригинальных ингредиентов.

Участники дискуссии обсудили антикризисные меры. Щичная «Ба» не нуждается в них благодаря низким затратам и высокой оборачиваемости. «Белый Рябчик» намерен активнее торговаться с поставщиками. «Зайцы» будут делать ставку на фотогеничные блюда с небольшой себестоимостью и сценические шоу. «Перемена» разработала систему тегирования гостей и сценариев визитов, что позволило за полгода вдвое увеличить долю вернувшихся посетителей (с 7% до 14%).

Дмитрий Калиткин из компании «Нева Милк» выразил надежду, что дно кризиса уже достигнуто, и ресторанный рынок начнёт расти. Компания активно развивает коллаборации с сетями, предлагая пироги, вареники и кулебяки.