Повар из Иркутска победил в «Битве шефов»

«В помещении было дико холодно, у меня все конечности замерзли. Нос ледяной, сопли текут, и я не понимаю, как мне с заложенным носом что-то распознавать на вкус. Баранину я угадал, соус песто угадал, форшмак угадал, а на ежиках мы все посыпались», — так описывает съемки шоу «Адский шеф» повар Захар Мирошник из Иркутска.

Незадолго до этого он одержал победу в «Битве шефов» на «Пятнице!», однако в академию Константина Ивлева в другом проекте не попал — до прохода не хватило пары минут. О съемках, том, что осталось за кадром, и о том, как он пришел в профессию, Мирошник рассказал журналисту IRCITY.RU Алине Ринчино.

«Поваром я быть не хотел»

В школе, по словам Захара, дела шли неважно: тройки, прогулы. «Вся эта система школьного образования мне тяжело давалась: много домашки, нужно обязательно посещать все занятия. Эта строгая дисциплина, которая не оставляет места для свободы и творческого развития, меня тяготила. Я сменил много школ, но всё равно учиться не хотелось», — вспоминает он.

С детства его привлекало творчество: мечтал об актерской карьере или архитектуре. Были и более смелые планы. «Я думал: “Так, у кого в стране самая большая зарплата? У президента! Значит, буду президентом”. Потом хотел стать каким-нибудь биоинженером, который берет какие-то несовместимые вещи, соединяет их и получает что-то новое. А вот поваром я быть не хотел, потому что не была настолько популярна эта профессия. Даже шоу по телевизору толком не показывали, одну Юлию Высоцкую все смотрели, и всё».

После девятого класса Захар ушел из школы и впервые задумался о профессии повара — простой и понятной, с местом для экспериментов. Но мама, поработавшая официанткой в общепите, отговаривала сына: слишком хорошо знала изнанку. «Мама говорила, что все повара спиваются, и была против, чтобы я шел в эту профессию. Поэтому я поступил в политехнический техникум на механика технологического оборудования».

На вопрос, чем занимается механик технического оборудования, Захар отвечает: «Я до сих пор не знаю. Наверное, что-нибудь чинит на заводе. Я пошел туда, потому что это была работа в нефтегазовой отрасли, обещали трудоустройство. Ну и родители этот выбор сделали за меня, мое мнение не особо учитывалось. Я тогда был достаточно податливый и не спорил».

Учеба в техникуме не увлекала, и Захар искал подработку. К тому моменту он успел побыть дистрибьютором, продавцом, пропалывал капусту в тепличном хозяйстве. Работы он не боялся.

Однажды одногруппник рассказал, что работает в ресторане, но собирается увольняться из-за учебы. «Я спросил, где он работает и как его туда взяли. Я думал, что до 18 лет на серьезную работу не устроиться, но он в свои 15 работал. И я спросил, возьмут ли меня на его место, тот ответил: “Конечно”. И вот мы тем же вечером с другим моим приятелем поехали в этот ресторан».

На собеседовании шеф-повар спросил, готов ли Захар выйти уже завтра. «Когда мне жизнь что-то предлагает, я всегда говорю “да”. Так что уже на следующий день я вышел, отработал три бесплатных стажировочных дня, готовил еду для персонала, а потом меня поставили стажером-заготовщиком. Ставка была 60 рублей в час. В месяц я отрабатывал около 200 часов, так что выходило где-то 12 тысяч».

Сначала он совмещал работу и учебу, но техникум отошел на второй план. Захар не видел себя механиком и в какой-то момент окончательно забросил учебу.

«Казалось, что у меня денег полные карманы»

После стажировки Захар устроился в кафе-бар с оплатой 300 рублей в день. Работал каждый день без выходных и праздников с 10 утра до 11 вечера, но всё нравилось. Важнее денег были опыт и семейная атмосфера на кухне. Там он освоил основы кулинарии.

«Я видел, как развиваюсь в профессии, как становлюсь всё круче и круче. Мне нравилось смотреть, как гости едят то, что я приготовил для них, и получают от этого искреннее наслаждение. Мы проводили там свадьбы, банкеты, работы было много. Через некоторое время я попросил прибавку и уже получал по 700–800 рублей в день».

Позже Захара переманили обратно в японский ресторан, где он начинал. Там он попал в горячий цех с колоссальной нагрузкой. Передохнуть было некогда, а из чеков складывалась длинная лента. Часто приходилось готовить несколько блюд параллельно.

«Именно в тот момент я понял, что не хочу стоять на кухне 24 на 7. Приходишь домой после 14-часовой смены, садишься на кровать, не до конца раздевшись, и залипаешь в одну точку на полчаса. Потом понимаешь, что на часах уже 12 ночи, тебе надо мыться и спать, потому что скоро уже вставать на очередную смену. Кто знает, тот меня поймет».

Чтобы двигаться дальше, Захар поступил в техникум общественного питания на повара-кондитера. На практике он сам выбирал рестораны и специально стажировался в заведениях разного формата. Так он попал в ресторан при отеле.

«Там у меня была вообще самая высокая ставка по городу на тот момент — 220 рублей в час. Это 2019 год, и я зарабатывал где-то 40 тысяч рублей. Я еще тогда жил с родителями, ни на что особо не тратился, и мне казалось, что у меня денег полные карманы. Это было круто».

После учебы пришла пора армии. Захар решил не прятаться и пройти службу достойно. Он мечтал попасть в повара. «Последние три смены перед тем, как уйти на службу, я решил шикануть. У нас на кухне особо было нельзя себе что-то такое готовить по меню, но в первую смену я приготовил себе стейк, во вторую — креветки, а на третий день — что-то там тоже классное во фритюре. Во все эти три дня я шикарно ел перед службой», — улыбается он.

«Мирошник, объясни, что тут творится!»

В армии сразу стать поваром не вышло: в части не оказалось столовой и даже чипка. «Наша часть находилась в Сосновом Бору, это такой военный городок в Улан-Удэ. Там были только штаб, казармы и парк с техникой. Питаться мы ходили в столовую ВДВ в полутора километрах от нашей части. Каждый день у нас были хождения туда на завтрак, обед и ужин, за день получалось около 10 километров».

Энергии на походы сначала хватало, но потом Захар почувствовал, что недоедает. Перекус добыть было невозможно, стресс копился. «Меня как будто в тиски зажали, а я не могу этот стресс снять никак, только едой. Мне без конца хотелось чего-то вкусного, сладкого. Постоянно ходил с карамельками в кармане, а еще сослуживцы едой делились: кто-то яйцо не съел, кто-то — масло в брикете. Я всё ел с удовольствием».

Захар надеялся продолжить кулинарную практику, и перед Новым годом это случилось. «В части решили устроить банкет прямо 31 декабря. Мы скинулись по тысяче рублей, собрали 130 тысяч. И вот приходит майор и спрашивает, есть ли среди нас повара, которые могли бы помочь стол накрыть. Я тут же заявил о себе, банкет мы провели, и всё было супер. Через месяц этот же майор снова пришел ко мне и говорит: мол, хочу сделать выездную офицерскую столовую, нужна твоя помощь».

Захар составил план, подготовил список оборудования. Состоялся тестовый выезд, где он готовил для офицеров пюрешку, курочку и салаты. Но до появления полевой кухни с офицерской столовой прошло несколько месяцев.

В армейской столовой Захар экспериментировал с продуктами, готовил пирожки, шарлотку из скромного набора ингредиентов. Высокой кухни не было, зато у поваров было больше свободного времени, комната отдыха и розетка для телефона.

«А еще мы успевали готовить что-то для себя без палева. Я добыл плитку, посуду, мы всё это прятали в автопарке, где у нас техника стояла, а по вечерам открывали собственную кухню. Потом к нам начали контрактники приходить, таскать продукты, чтобы мы и их вкусно покормили. Как-то раз мы делали пирожные “картошка”, их нужно было остудить, поэтому мы оставили всё в одной из спецмашин», — рассказывает Захар.

По иронии судьбы старшина решил провести обучение по армейской технике. «Идет он, показывает указкой на одну машину, потом на другую, а потом подходит к той самой хлебовозке, где у нас пироженки. Открывает дверь, видит всё это и такой: “Не понял! Мирошник, объясни, что тут творится!” В итоге “картошку” у нас отобрали, мы ее так и не попробовали, и пришлось еще 10 кругов вокруг ангара бегать для дисциплины».

«Почему он участвует, а я нет?»

В армии Захар всерьез задумался о том, чтобы стать крутым шеф-поваром. Мотивации добавило телешоу на «Пятнице!» и его участник Ёдгор Якубов. «В армии как: телевизор есть, но вы либо все вместе смотрите что-то, либо ты один его не смотришь. И вот как-то по телику шла “Адская кухня”, я смотрю и вижу, что там Ёдгор. Я так сильно удивился тогда. Я его знал до этого, работал с ним, и мне он жутко не нравился. А тут я вижу его на экране и думаю: “Почему он участвует, а я нет? Чем я хуже? Я тоже хочу!” Потом я увидел, как он проходит испытания, и посмотрел на него совсем с другой стороны, восхитился».

После службы Захар еще пару лет работал на прежнем месте. Потом захотел попасть в крупного восточносибирского дистрибьютора и поставщика продуктов для HoReCa, ретейла и профессиональных кухонь. Его пригласили готовить обучающий контент и мастер-классы для поваров.

«Помню первые свои видео. У меня не было уверенности, мне было страшно в принципе проводить какие-то мероприятия. Ты не веришь в себя, и из-за этого получается посредственно. Но постепенно благодаря компании я начал раскрываться, развиваться, общаться со многими шефами, и у меня начало получаться, появилась своя рубрика “Кухня на квадратном метре”, где я развиваю направление стритфуда. Рассказываю, к примеру, как выбрать котлету для бургера, как ее правильно поджарить. Оказывается, многие не знают таких базовых вещей».

Сейчас в рубрике больше 30 роликов о быстрой и вкусной еде. Они выходят в соцсетях компании. Захар любит стритфуд и придумывает новые идеи.

«Я из лепешек роти готовил бургеры с рваной говядиной, салатом, сыром, хрустящим луком и соусом. Берешь всю эту начинку, заворачиваешь в лепешку, защипываешь, смазываешь яйцом, посыпаешь кунжутом, а потом всё это — в духовку. Получается такой роти-бургер. Еще один актуальный тренд — картошка фри с мороженым, пока мало кто подает. Выдавливаешь мягкое мороженое, туда картофель или батат, всякие посыпки, и ешь мороженое прямо этой картошкой фри. Думаю, скоро и эта фишка стрельнет».

«Ивлев даже пробовать не стал»

Со стритфудом Мирошник попал в шоу «Битва шефов» и покорил обоих ведущих. Заявку он подал весной, изначально хотел в проект «Молодые ножи». Продюсеры предложили «Битву», и он согласился.

«В анкете нужно было указать коронные блюда. Это самый сложный вопрос для поваров, потому что ты всегда что-то готовишь, кайфуешь от процесса. Я написал щучьи котлеты, которые потом в “Адском шефе” готовил. Но вообще я отметил не свои коронки, а те блюда, для которых у меня нашлись фото. Еще в списке была утиная грудка с ягодным соусом, какие-то трюфельные пасты. Всё, что звучало красиво и необычно».

День съемок помогла выбрать мама. «Она 10 лет занимается астрологией. Составила натальную карту, посмотрела, в какую дату будет удачное расположение звезд и планет. Назвала день, когда у меня всё должно получиться. Я озвучил эту дату продюсерам, они поставили съемки на этот день, и я морально настроился на победу. Мама еще говорила, мол, не надо об этом кричать во всеуслышанье. Там же многие в шоу орут: “Я приехал побеждать, я это сделаю”. Я решил, что не буду вокруг себя пуха накидывать».

Для отборочного этапа Захар приготовил сибирскую вариацию индийского стритфуда панипури. В оригинале это шарики теста во фритюре с картофелем, луком и нутом. Он использовал локальные продукты. «Я понимал, что представляю Иркутск, поэтому выбрал омуль, грибы, кедровый орех. Всё это с картофельным пюре и сыром. Сверху на шариках у меня была омулевая икра, один соус я сварил из саган-дали и брусники, а второй — из побегов лиственницы. Намудрил, напридумывал, думаю: “Вау, круто, пушка-бомба, полетели!”».

Шефы удивились. Ренат Агзамов не был знаком с таким блюдом, его поразили подача и вкус. Оба ведущих сказали «Да», и Захар выбрал команду Агзамова.

Ночью перед съемками повар не мог уснуть от волнения. Съемочный день длился не меньше 12 часов, он продержался на адреналине. В первом раунде готовил вителло тоннато, во втором — блинбургер, который завирусился в соцсетях. С первым блюдом справился превосходно, ко второму у ведущих были вопросы.

«Я, конечно, перемудрил с подачей, но я сам его пробовал, мне было очень вкусно. Несу на дегустацию, думаю, что все в восторге будут, а шеф меня разносит в пух и прах. В эфир вставили не всё, там было жестче. Ивлев даже пробовать не стал, Агзамов там что-то поковырялся и ни слова не сказал. И я уже думаю: “Ну всё, сейчас домой поеду”, но меня оставили. Я был в шоке».

В финале нужно было готовить блюдо французской кухни. Захар хотел приготовить сэндвичи крок-мадам и крок-месье, но редакторы попросили другое блюдо, чтобы ведущие не догадались раньше времени. Он приготовил луковый суп, который и принес победу. Выигрыш в 100 тысяч рублей Захар потратил на покупку машины.

«У меня сразу что-то пошло не так»

В «Адском шефе» Захар практически прошел отбор в академию Ивлева, но его на минуту обогнала другая участница. Она стала шестнадцатой студенткой, а Захар поехал домой. Расстройства не было: попасть на съемки такого проекта — уже победа.

«У этого шоу очень сложный кастинг. Для начала нужно было приготовить классное и необычное блюдо из капусты, снять визитку. Заявок было больше тысячи, и только 36 человек отобрали для съемок».

Мирошник понимал, что соперники сильны и проиграть им не стыдно, но бился до конца. В первом испытании нужно было добыть продукты из глыб льда и приготовить блюдо, которое «разбудит» Константина Ивлева. Захар выбрал картофельное пюре и щучьи котлеты.

«Я знаю такой классный лайфхак: если добавить в кастрюлю с картофелем веточку тимьяна и чеснок, то картофельное пюре получится просто восхитительным. Я кинул веточку, она по мелким листикам рассыпалась, и у меня картошка уже вся в зелени. Пришлось по одной картофелине вылавливать, чтобы сделать нормальное пюре. В эфире этого не показали, но у меня сразу же что-то пошло не так».

На следующий день участники определяли продукты на вкус. Обычно у Захара с этим проблем нет, но из-за холода в помещении (на некоторых кадрах виден пар изо рта) начались сложности у всех. Больше трех блюд не угадал никто.

В финале готовили блюда из капусты. Захар решил поэкспериментировать, что его и подвело. Он хотел приготовить капустное суфле, но его нужно запекать при небольшой температуре на водяной бане. Суфле превратилось в омлет, и Захару пришлось на ходу придумывать план Б — капустные драники. Времени немного не хватило.

«Я готовлюсь уже выходить к шефу, и меня опережает девушка с бигусом. Этого тоже не показали, но я прям позади нее стоял со своими драниками. Шеф берет ее еду, пробует, стоит довольный, а я вылетаю. Но я не расстроился, потому что у меня тут любимая жена, работа. А в шоу посниматься я еще успею».

На будущее у Захара грандиозные планы. Он хочет развивать стритфуд-направление и когда-нибудь стать главным шефом России по уличной еде.