Щичная «Ба» из Тулы приехала в Петербург

Поговорка «Щи да каша — пища наша» существует отдельно от реальности: мест, где можно заказать щи, катастрофически мало. Заведение с коротким именем «Ба» воспевает именно щи — для него даже придумали отдельное слово, «щичная».

В зале прямо на столах стоят бутыли с прозрачной жидкостью, которую с учётом брутального формата легко принять за что угодно, кроме воды. «Она думала, что это водочка, а это вода оказалась», — шутит бородатый бармен. Пяти минут не прошло, как очередной посетитель, посмотрев поочерёдно на стол, бутыль и товарища, спросил: «Зачем так много?»

«Ба» — проект удивительный, и в Петербурге он оказался благодаря не менее удивительному стечению обстоятельств. Родом заведение из Тулы: шеф-повар Игорь Синдеев открыл его осенью прошлого года. В пору, когда в новый ресторан инвестируют кто сто, а кто и сотни миллионов, он потратил всего 1,5. Бренд «Ба» назван в честь бабушки, а слово «щичная» повар придумал сам.

Дальше ещё интереснее. Синдеев выставил проект на премию за лучшую ресторанную концепцию «Пальмовая ветвь», неожиданно попал в финал и столь же неожиданно победил, обыграв маститых и высокобюджетных конкурентов со всей страны.

В конце этого лета в Тулу приехал выступать театральный продюсер Денис Рубин, заглянул в щичную и тут же договорился с шефом об открытии в Петербурге. Параллели на этом не заканчиваются: сам Синдеев признаётся, что окончательно влюбился в щи после одной из поездок в Петербург.

«Ба» открылась на Колокольной ул., где ещё совсем недавно был бар Poems (сам бар Рубин не закрыл, а переместил в Arts Square Gallery). Из окон щичной теперь можно рассматривать колокольню Владимирского собора. Интерьер, похоже, не меняли: те же беленые кирпичные стены, в первом зале в красном углу — большой портрет Сергея Соловьева, на подоконнике лежат книжки и открытки со стихами.

Место очень даже балабановское: режиссёр снимал на Колокольной эпизод своего первого полнометражного фильма «Счастливые дни», а в саму щичную нет-нет да и заглянут герои будто со съёмочной площадки «Брата». С ними бородатый бармен ведёт вполне кинематографичные диалоги, ещё и извиняясь: «Я сам — бывший хоккеист, а юмор у нас очень чёрный».

В обеденное время здесь преобладала мужская аудитория, что для петербургских заведений необычно — там всё, как правило, наоборот. Гости не забывали прибавить к заказу рюмку лимонной или томатной настойки (по 250 рублей). Если не хочется ни того, ни другого, стоит взять клюквенный морс (200) — он просто отменный.

Небольшое меню делится на постоянную и переменную части. В суповом разделе только щи — целых пять видов, и они никогда не меняются. Цена за полную порцию — 610–690 рублей. Плохая новость: цены выше, чем в Туле, процентов на 20. Хорошая: можно заказать половинку порции, равную обычной ресторанной тарелке. По умолчанию щи подают без сметаны и хлеба, но и то, и другое выдают по запросу бесплатно. Практика показала, что местные щи вовсе не обязательно забеливать сметаной, что бывает крайне редко.

Щи разливают прямо на баре, остальное приносят с кухни. Салатов в «Ба» нет в принципе, а закуски делятся на квашеное (270–590) и солёное (410–930). Слабосолёную скумбрию (540) поливают маслом и посыпают луком, отдельно подают картофель в обугленной кожуре, будто запечённый в костре. Вроде бы предельно просто, но очень смачно.

Игорь Синдеев в напечатанном на меню послании сообщает, что по формату щичная «является аналогом японских рамен-шопов, где всё построено вокруг одной идеальной формы». Щи в «Ба» и по внешнему виду напоминают рамен, только лапшу здесь, как правило, заменяет тот самый обугленный картофель. Мясо нарезают такими же пластинками.

В утиные щи (690) помимо грудки добавляют сердца и желудки, а также овсянку. Вкус получается глубокий и богатый. Про серые щи (630) в последнее время много говорят благодаря фестивалю «Крошево», который проходит в конце сентября в Боровичах, почти посередине между Петербургом и Москвой. Главное событие фестиваля — чемпионат по рубке крошева, в котором мне тоже довелось участвовать.

Поэтому я хорошо знаю главное отличие крошева: помимо обычной белокочанной капусты, в деревянное корыто бросают верхние зелёные листья, которые обычно выбрасывают. Когда-то серые щи были едой бедняков, а теперь превратились в гастрономический специалитет. В «Ба» они совсем не такие, как в ресторане «Антонио» в Боровичах, где их тоже подают круглый год. Там капуста разварена куда больше, здесь она сохраняет текстуру, кислота — почти пронзительная и одновременно одухотворяющая. Настоящий русский вкус. Сходство с раменом становится почти полным благодаря добавленному яйцу. Почему бы и нет! Ведь все привыкли, что яйцо — обязательный атрибут щей щавелевых.

Рыбные щи (680) готовят с форелью, полбой, грибами и сельдереем. Если предположить разделение на щи женские и мужские, то эти, конечно, предназначены для прекрасной половины человечества. Общий недостаток всех местных щей совпадает с названием одного хорошего фильма: «Некоторые любят погорячее». Щи по определению должны быть с пылу, с жару, а в холодное время года — вообще раскалёнными, чтобы обжигаться и радоваться одновременно. Здесь до этого состояния было далеко.

Раздел горячих блюд — та самая переменная часть меню. Всего полдюжины блюд (710–890), но на любой вкус: от печёного корня сельдерея до свинины с кровяной колбасой и жареной печёнки с салом мангалицы. Кстати, вы знаете, кто такая мангалица?

Ладожскому судаку (890) аккомпанировали печёный картофель, белые грибы и соус с целыми мидиями. Всё это под шапкой из зелёного лука. Рыба правильная, только нужно быть готовым, что периодически попадаются косточки.

«Ба» — как раз такое место, куда можно заходить без всякого повода. А для тех, у кого повод всё-таки есть, здесь предусмотрели специальный суповой набор из 12 пунктов. Пункт первый звучит так: щи любые — 2,3 литра.