Минога — противоречивый деликатес российских рек

В Санкт-Петербурге минога — привычный товар на рыбных прилавках осенью и зимой. Ее появление вызывает как отвращение, так и восторг у ценителей.

Многие ошибочно полагают, что это морская рыба, но на самом деле она обитает в реках, впадающих в Финский залив, а также в Ладожском и Онежском озерах.

Ареал миноги простирается по всей России — от Калининграда до Камчатки. Внешне она напоминает змею с круглой зубастой пастью-присоской, что заставляет многих называть ее монстром.

По словам волгоградского ихтиолога Сергея Яковлева, в Волге обитают два вида миноги — каспийская и украинская, обе занесены в Красную книгу. Ловля запрещена, но иногда она попадается рыбакам, присасываясь к судаку или сазану.

«Есть каспийская минога — крупная, длиной до 50–55 сантиметров. Она, как и белорыбица, и каспийский лосось, нагуливается в Каспии, поднимается на нерест в Волгу в основном зимой. Червеобразная, круглая, внешне больше похожа на змею. Голова маленькая, рот в виде присоски — она может присасываться к другим рыбам, питается кровью. Раньше ее было много, но после строительства плотин численность миноги резко сократилась, — говорит Сергей Яковлев. — В Дону есть другой вид — украинская минога, которая тоже находится в Красной книге. Рыбаки используют ее в качестве наживки вместо червяка для ловли крупных хищников. А каспийская минога очень жирная, вкусная, некая рыбная колбаса».

В сообществах рыболовов минога часто фигурирует в отчетах, вызывая скорее ужас, чем радость.

«Увидел у нас под ногами МИНОГУ! Если честно, то я офигел, когда это чудо увидел. Я и не думал, что этот монстр у нас живет. Сфотографировал это чудо и отпустил. Говорят, они очень вкусные», — рассказывает рыбак Александр.

Со слов рыбаков, до 1961 года минога встречалась часто, но теперь это редкая добыча.

«Ее в нашей области очень мало, попадается единично. Ловят ее в Астраханской области в основном. Минога входит в рацион питания сома, для него это лакомство. И он реально на нее клюет, — признался рыбак Роман Нивов. — Гастрономические качества у нее очень интересные, в основном ее жарят в кляре, получается очень вкусно».

Краевед Анна Степнова относится к тем, кто ценит миногу как деликатес и знает, как ее приготовить.

По ее словам, миногу не нужно мыть перед заморозкой. «Это как колбаса. У нее нет костей, только тонкий хрящик вместо позвоночника и чешуи. Чистить и потрошить не надо, чешуя не летит по всей кухне. Только очень тщательно мыть (уже в момент приготовления). Очень люблю! Готовить ее предельно просто — пожарить на сковородке, свернув спиралькой», — говорит она.

Повар Егор Самыхин делится рецептом миноги в кляре на пиве: «Для кляра в широкой миске нужно смешать муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель, посолить, затем, помешивая, вливаем холодное светлое пиво. После этого добавим ледяную газированную воду, всё перемешиваем до однородности, до состояния сметаны, — объясняет повар. — Обрабатываем миногу, убираем слизь, нарезаем на куски, обваливаем в муке, в кляр, даем излишкам кляра стечь и обжариваем на сковороде на обильном количестве масла до готовности. Если есть мини-фритюр, выставляем на 180 градусов».

В Архангельской области миногу называют «семидыр» из-за семи жаберных отверстий. Там разрешено ловить до 25 килограммов в день. Местные жители готовят ее без масла.

Одна журналистка, получив миногу бесплатно, решилась ее попробовать. «Я в принципе не люблю ничего копченого, а тут копченая минога! Но дело даже не в копчености. Вы видели, как это существо выглядит? Для меня это настоящая скользкая противная змейка с зубками! — говорит журналист. — Внешний вид даже в приготовленном виде немного отталкивает, но на вкус… Оказалось не так плохо, как я представляла. Она такая плотная, действительно, как колбаса. Режется как пластилин. И вот вроде всё хорошо идет, но как что-то хрустнет неприятно, какой-то хрящик, видимо. А потом я еще разглядела какую-то неприятную черную полоску, коллеги сказали, что это кишки, и аппетит пропал окончательно. Но любителям копченого минога точно понравится, особенно с жареной картошкой. Вот картошка меня и спасла. Если бы не она, я бы к этой змейке не прикоснулась».

Врач-гастроэнтеролог Альбина Давыдова отмечает, что минога богата полезными жирами и микроэлементами. «Весьма странное существо, которое рыбой даже не считается. Миногу относят к классу рыбообразных, и связано это с целым рядом особенностей: от строения тела до особенностей переваривания пищи. По сути, минога — это паразит, который паразитирует на других видах рыб. Что касается пользы и вреда, — объясняет врач, — минога богата целым рядом микроэлементов: железом, цинком, селеном, медью, витаминами, которые участвуют в поддержании уровня железа в организме, в функционировании нервной системы, ЖКТ, иммунной системы. В ее составе есть полиненасыщенные жирные кислоты. Это как раз те омеги, за которыми все гоняются. Они очень важны и нужны вообще для всего: для построения клетки, для работы центральной нервной системы, для состояния кожи, для профилактики целого ряда заболеваний».

Однако, по ее словам, рисков больше, чем пользы. «Мясо этого существа достаточно нежное, многие отмечают приятный вкус, но проблема в том, что оно опасно для здоровья и иногда даже для жизни. Минога покрыта очень токсичной слизью. Для того чтобы от нее избавиться, нужно приложить много усилий. Ее сначала промывают, потом обрабатывают солью, полностью покрыв всё тело, и затем в плотных перчатках с помощью соли эту слизь вычищают. Но даже такой способ обработки миноги не гарантирует того, что не останется никаких частиц этой слизи, — говорит эксперт. — Если она останется, то это грозит не только поражением ЖКТ, но и интоксикацией. Еще один нюанс: миногу нужно уметь правильно приготовить. По некоторым рецептам миногу рекомендуется тушить в собственной крови. Но это необходимо делать сразу после вылова. На прилавках она обычно встречается в замороженном виде. В таком варианте она хранится до нескольких месяцев. Свежая минога хранится только в течение суток. Стоит найти альтернативу и выбрать более привычную рыбу».