Вместо шеи — окорок: шеф-повар о маринаде

Шашлычный сезон продолжается, но споры о маринаде не утихают. Шеф-повар Савва Кузнецов дал четкие рекомендации: уксус, свиная шея и майонез — не лучший выбор. Вместо них он советует окорок, солёную воду и правильную температуру. Мясо с почти истекшим сроком хранения может оказаться идеальным вариантом. Ниже — подробные советы и пошаговый рецепт.

Мясо в вакууме с почти истекшим сроком: идеальный выбор

Считается, что вкус шашлыка зависит в первую очередь от качества мяса. Чтобы определить свежий продукт, нужно учитывать не только внешний вид, но и производителя, способ вызревания и упаковку. Шеф-повар пояснил: понятие «свежее мясо» в ресторанах не применяется.

— Мясо можно есть либо в течение двух часов после убоя, либо ему нужно вызревать минимум 10 дней в подвешенном состоянии, чтобы с него стекла вся лишняя кровь, — сказал Кузнецов.

По его словам, лучший выбор в супермаркете — продукт в вакуумной упаковке, который хранился почти до конца срока годности. В условиях правильного влажного вызревания мясо достигает пика вкуса. Однако это касается в основном говядины: свинина в длительной выдержке не нуждается.

— Самое лучшее мясо в магазине — это мясо, которое в вакуумном пакете хранилось почти до конца срока. Потому что методом влажного вызревания в вакуумном пакете при правильных условиях, которые в магазинах в основном соблюдаются, достигается пик его вкуса.

Почему окорок лучше свиной шеи

Традиционно для шашлыка выбирают свиную шею — она мягкая и с жировыми прослойками. Однако шеф-повар рекомендует отдавать предпочтение окороку.

— Если мы говорим про классический свиной шашлык, то я бы рекомендовал отдавать предпочтение в сторону окорока, поскольку он более мясистый, а жир можно будет просто убрать. Шея обрела популярность как раз за счет своей жирности, но окорок мне нравится больше: у него гораздо более плотная текстура, поменьше жира, его ведь немногие любят.

Говядина требует внимания: секрет прожарки

Среди любителей шашлыка популярны не только свинина, но и курица, говядина, баранина. По мнению шефа, сложного мяса не существует, важно соблюдать технологию. Куриное бедро прощает ошибки и остаётся сочным, а вот говядина требует контроля температуры.

— Нет понятия «сложное мясо», есть понятие «долгое приготовление». Говядину нужно правильно готовить: она любит, когда ей дают равномерное тепло, жар. Еще это мясо любит отдохнуть на мангале для появления правильной прожарки и корочки. С бараниной та же история. Поэтому сложнее всего работать с говядиной, но самый вкусный шашлык для меня как раз из нее.

Правильный метод для говядины — постепенный нагрев и отдых. Мясо постоянно переворачивают, давая схватиться с каждой стороны, затем убирают с углей.

— Пока к мясу прикасаешься пальцами и становится чуть-чуть неприятно от тепла, значит, это та самая температура, когда можно убирать отдыхать. Готовим так до тех пор, пока оно не станет розовым.

Чем заменить уксус: кислота из лука, фруктов и ягод

Многие спорят, нужен ли уксус в маринаде. Шеф-повар настроен категорично: кислотная среда необходима, но столовая химия неприемлема. Размягчать мясо нужно естественными способами.

— В маринадах не нужен уксус, нужна кислота. Эта кислота может добавляться за счет разных ингредиентов: за счет лука, многие любят кисломолочные кислоты, кто-то любит сладкие кислоты, допустим, какие-то фруктовые вещи добавлять, ягодные маринады делать, томаты тоже кислота. Прямо добавлять уксус я не вижу смысла, потому что, если с ним переборщить, он будет варить продукт. Хотя уксус в любом случае делает мясо вареным.

Совет добавлять мед или сахар для золотистой корочки шеф считает неверным: такое мясо быстро чернеет.

Майонез — нет, соленад — да: лучший маринад

Майонез, кефир, томатная паста, газировка — популярные варианты для маринада. Но шеф рекомендует отказаться от майонеза, называя его «жир на жир». Кефир и томатная пата как источники кислоты допустимы, а минералка делает волокна рыхлыми.

— Мариновать в майонезе я не рекомендую, потому что получится жир на жир, а вот томатная паста — это, например, кислота, как и кефир, поэтому они, безусловно, меняют структуру волокна, как и минералка, которая дополнительно попадает в него и делает рыхлым.

Сам шеф предпочитает минимализм: база — обычный раствор воды с солью, который профессионалы называют соленадом.

— Я считаю, что самое базовое, в чем лучше всего стоит мариновать мясо, — это соленая вода. На литр воды добавляем порядка 100 граммов соли, 5–6 зубчиков чеснока, лавровый лист, это всё нагреваем, затем остужаем и погружаем туда мясо, чтобы оно было полностью скрыто. Так можно выдерживать сутки, соль — лучший маринад, остальное — вкусовщина.

Лук: кольца, киви или сметана — секреты для разных видов мяса

Способ добавления лука влияет на вкус. Шеф не советует превращать лук в пюре для долгого маринования — это вызывает отрыжку и тяжесть. Лучше нарезать тонкими кольцами или пером.

— Честно сказать, лук в маринаде — на любителя. Я предпочитаю нарезать его тонкими кольцами или тонким пером, которое аккуратно разминаю руками. В кашу превращать его точно не нужно, потому что луковый сок будет вызывать отрыжку и ощущение тяжести, причем неважно, какое мясо вы маринуете. Луковый сок подходит для быстрых маринадов, если мясо нужно замариновать срочно, за минут 30–40, но если будет лежать дольше, то лук просто перебьет весь вкус мяса. Поэтому, если хочется получить аромат, режьте крупно, а если же хочется напитать мясо вкусом лука, что-то скрыть в нем, тогда используйте пюре луковое.

Профессиональные повара пробовали много необычных маринадов — от пива до экзотических фруктов. Кузнецов выделяет фруктовые маринады, особенно с киви, а также сметанные и на квасном сусле.

— За свою карьеру очень много разнообразных маринадов пробовал. Для меня самые интересные маринады — фруктовые. Интересно получается с киви, еще я люблю сметанные маринады. Мариновать мясо можно даже с квасом, очень интересно с квасным суслом — не пиво, а дает такие интересные, глубокие ноты.

Для каждого вида мяса у шефа свои проверенные сочетания: свиной окорок — в классике с томатами, луком и аджикой; куриное бедро — в кефире или йогурте с зеленью; говядина — только соль и соленад, плюс прослойка из говяжьего жира.

Розжиг и угли: как не испортить вкус

Шеф считает, что лучше жарить мясо на углях от дров: дерево влияет на вкус, но главное — температура и качество продукта. Жидкость для розжига допустима в небольшом количестве, но перебор портит запах и вкус.

Многие боятся паразитов и пережаривают мясо до сухости. Кузнецов рекомендует разделять виды мяса: свинина должна быть полностью готова, а для сочности нужно давать мясу отдых — снять с огня, дать постоять, затем снова положить.

— По поводу прожарки мяса: у свинины нет прожарок, она должна быть приготовлена полностью. Но для того, чтобы мясо получалось сочным, ему всегда нужно отдохнуть — снять с огня, дать немного постоять, чтобы температура равномерно разошлась, и затем опять положить на огонь. Этот лайфхак в целом можно отнести к любому шашлыку, особенно это касается говядины.

Главная ошибка — размер кусков

Одна из частых ошибок — неравномерная нарезка. Куски должны быть одинаковыми, чтобы прожариваться равномерно.

— Каждый кусок шашлыка должен быть одинаково ровным, поскольку это напрямую влияет на равномерную прожарку, а иначе один кусочек будет сухим, а другой — подгорелым.