«Петербургский десерт»: сладкая история города

В Петербурге впервые проходит фестиваль «Петербургский десерт». С 8 сентября по 8 октября 173 заведения города — рестораны, кафе, бистро и кондитерские — включат в меню десерты, созданные по рецептам XVIII, XIX, XX и XXI веков. Организаторами выступают Комитет по развитию туризма и «Фонтанка.ru».

Полное меню участников доступно на сайте spbdesert.ru. В течение месяца гости также смогут проголосовать за лучшие десерты в восьми номинациях на специальной платформе. Среди участников — заведения с самыми разными концепциями и историческими традициями.

Особое место занимает десерт «Павлова», которому в этом году исполняется 100 лет. На фестивале представлено 18 его вариаций. Хотя этот десерт из безе со взбитыми сливками и ягодами был придуман за границей, его связь с Петербургом очевидна: Анна Павлова родилась в Северной столице, жила на Итальянской, 5, где установлена мемориальная доска, и танцевала на сцене Мариинского театра. Десерт создали под впечатлением от её гастролей в Австралии и Новой Зеландии.

Шеф-кондитеры не ограничились классикой. В ресторане «Гребешки» подают «Павлову» с ревенем, в «Вино и Вода» — с вареньем из ревеня и малиной, в кондитерских «Гарсон» — с вишней и фундуком, в «Палкине» — с земляникой и шампанским. Неожиданные сочетания предлагают «Чайная гостиная» «Гранд Отеля Мойка 22» (виноград, алоэ, лимонный сорбет и тархун), «Особняк Юргенса» (безе с маком, мусс из эстрагона, сорбет из земляники, инжир и вино) и кафе «Я благодарен за этот день» (безе с маком, мятный мусс и соус из чёрной смородины). В кафе «Мезонин» «Гранд Отеля Европа» десерт украшает силуэт балерины, а в «Кондитерской Анны Красовской» — шоколадная фигурка, напоминающая о петербургских балах.

Другая номинация посвящена более редкому сегодня десерту — бланманже, упомянутому в «Евгении Онегине» и стихах Козьмы Пруткова. В «Бистро 54» шеф Николай Федотов подаёт классическое желе из миндального молока с цитрусовым кремом и цукатами, а в кафе «Микки & Обезьяны» бренд-шеф Никита Голубев делает бланманже на кокосовом молоке с ромашкой, соусом из клубники и ревеня и лаймовым сабле.

В кафе «Оранжерея» при музее Гавриила Державина шеф Денис Кузьмин вспомнил, что в усадьбе поэта выращивали ананасы, которые в XVIII веке называли «шишом», и создал бланманже «Златой шиш» с ананасовым кули. В ресторане «Палкинъ» подают «Бланманже д’Аманд», которое шеф-кондитер Ольга Горецкая представила на конкурсе «Петербургский десерт» осенью 2025 года и получила Гран-при.

Многие рецепты воссозданы по дореволюционным книгам. Например, «Баба короля Станислава» в La Vue и «Мильфей а-ля франсез» в «Особняке Юргенса» готовят по книге «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, изданной в 1862 году (автор был метрдотелем при дворе герцога Максимилиана Лейхтенбергского). В ресторане «Блок» предлагают петровский пирог с грушей и ванильным мороженым — за основу взята книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861 год).

Кафе Au Dela создало «Монплезирский маседуан» — современную интерпретацию петергофского десерта 1844 года, как пояснила хозяйка и шеф-кондитер Елена Шангина. Маседуан — фруктовый десерт в желе, пришедший из Франции в XIX веке. Шеф ресторана «Таможня» Максим Перепелицин нашёл в Публичной библиотеке книгу врача Аугустуса Гранвилла, посетившего Петербург в 1827 году, и на её основе приготовил «Вареники Петербургские» из гречневой муки с творогом из топлёного молока.

Есть и именные десерты. В гостиной «Ротонда» отеля «Астория» подают десерт по рецепту графа Карла Нессельроде — министра иностранных дел Российской империи (1816–1856) и известного гурмана: это каштановый крем с вишнёвым шнапсом и миндальным бисквитом. В кафе «Мезонин» презентуют десерт «Юсупов», названный в честь владельцев дворца на Мойке.

Советская гастрономическая традиция представлена как минимум шестью вариантами торта «Ленинградский». Классический рецепт — в «Север-Метрополе», а в «Белом Рябчике» соединили «Ленинградский» и «Киевский» торты «два в одном». В кафе «Я благодарен за этот день» торт превратили в десерт-мороженое сандей, шеф Matilde Степан Востриков создал «Разобранный ленинградский торт», а в «ТОКИО-CITY» по итогам внутреннего конкурса приготовили новый торт с фисташковой пастой, малиновым пюре и разводным мостом из белой глазури.

Не забыли и о других ленинградских специалитетах. Наборы птифур сервируют в La Vue, Cristal, FermA, Pavlova и дачном «Шаляпине». Пышки тоже в меню: в «Ронине» их подают с мисо-карамелью, а в MOA — с кремом из варёной сгущёнки.

Самые смелые эксперименты — в ресторане «Сад Айвори». Там предлагают мороженое из круассана с чёрной икрой, а также десерт «Ленинградский рассольник»: крамбл из перловки с чёрным перцем, укропный ганаш, сорбет из солёного огурца и меренга из моркови. В кафе «Hobz Ремесленный хлеб» можно заказать пирожное «Окно в Европу» из ржаной муки с кориандром, солодом и муссом, а также конфету «Чижик-Пыжик», отсылающую к известной песенке.

Фестиваль продлится до 8 октября.