Как жарить корюшку: советы и рецепты

Многие опасаются, что корюшка питается утопленниками, но ихтиологи опровергают этот миф. Эта рыба — активный хищник, в её рационе мальки, икра, рачки и личинки. Пищеварительная система не приспособлена для трупоедства, в отличие от сома или налима.

Однако в кишках корюшки могут обитать паразиты — мелкие круглые черви. Они безопасны для человека, так как живут только в рыбе, и к моменту готовки уже мертвы. Но при термической обработке выделяются токсины, поэтому внутренности лучше удалять, а рыбу тщательно прожаривать.

Характерный огуречный запах рыбы объясняется веществом нонадиеналь (огуречный альдегид). В корюшке он появляется из-за осмотического шока при заходе в пресную воду на нерест — выделяется больше слизи. Поэтому мыть рыбу перед жаркой нужно совсем немного, чтобы не смыть аромат.

Интенсивность запаха зависит от вида. Дальневосточная корюшка (зубатка) пахнет слабее, она крупнее — до 35 см. Её коптят и делают строганину. В Псковской области ловят снеток — карликовую форму до 10 см, которую сушат и вялят. Ареал корюшки включает Белое и Баренцево моря, Онежское озеро и реки Балтики.

Базовый рецепт приготовления прост: рыбу обваливают в муке с солью и перцем и жарят в масле. Мелкую едят целиком, крупную — потрошёной. В Петербурге популярны маринованная в огуречном рассоле (2-3 минуты) и фаршированная корюшка. В ресторанах панируют в тёртом пармезане с зеленью, а соус делают из сметаны с маринованными огурцами.

В Германии корюшку (штинт) жарят в сливочном масле с беконом, подают с лимоном и картофелем. Японцы готовят её на гриле как сисямо, добавляют в суши. В Италии жареная корюшка — рождественское блюдо. Англичане отваривают её в вине с лимоном и подают с соусом на основе шампанского. Скандинавы предпочитают солить, коптить и жарить.

Чистить чешую не нужно — она исчезает при жарке. Основной вопрос: удалять ли внутренности? Для мелкой рыбы (до 10-12 см) можно оставить голову, но кишки лучше убрать. У крупной (от 15 см) отрезают голову и вытягивают потроха. Простой приём: надрезать хребет у головы и потянуть — внутренности выходят целиком. Или надрезать брюшко и выдавить их пальцем.

Горечь в жареной корюшке почти всегда вызвана лопнувшим желчным пузырём. При нагреве желчь пропитывает мясо, и вкус становится неприятным. При удалении внутренностей нужно действовать аккуратно, не раздавливая пузырь. Спасти горечь не получится. Между партиями рыбы сковороду протирают бумажным полотенцем, чтобы убрать пригоревшую панировку.

Пошаговая инструкция: ополосните рыбу, обсушите для хрустящей корочки, панируйте (мука, яйцо, сухари, пармезан — на выбор), жарьте без крышки до золотистого цвета с двух сторон, ешьте горячей. Для фарширования подойдут только крупные тушки. После извлечения хребта наполните рыбу, например, натёртой моцареллой с майонезом и запеките 20 минут при 200 °C. Для жарки на сковороде предварительно заморозьте рыбу на 1,5 часа, затем в яйце и муке — так сыр не вытечет.

Опрос показал, что четверть опрошенных корюшку не едят, а 11% респондентов назвали себя корюшкой. Остальные, вооружившись знаниями, смогут приготовить её как профессионал.