Lavraki: рыбный ресторан Дмитрия Блинова
Рыбных ресторанов хорошего уровня в Петербурге ненамного больше, чем Ростральных колонн. Новый Lavraki открыл Дмитрий Блинов — самый заметный петербургский ресторатор последнего десятилетия. Дмитрий Грозный искал в Lavraki лаврака и размышлял, пробовал ли Ротшильд устрицы Ротшильда.
Открытие Lavraki — событие незаурядное по многим причинам, в том числе историческим. Прежде на этом месте работал ресторан «Рыба», открывшийся на последнем этаже ТРК River House в 2005 году. Парадокс: заведение было вовсе не рыбным, а по преимуществу итальянским, как и всё, что делает Арам Мнацаканов — наиболее узнаваемый петербургский ресторатор, когда-то первый ведущий телешоу «Адская кухня».
Арам — фактически крестный отец итальянской гастрономии в Петербурге. В 2001 году он открыл на ул. Белинского маленький винный бар Probka, затем над ним появился ресторан Il Grappolo, куда Владимир Путин однажды привел на ужин знакомых японских дзюдоистов и т. д. В итоге еще лет 20 назад ресторатор стал кавалером ордена «За заслуги перед Итальянской республикой». В Петербурге Мнацаканов давно ничего нового не запускал, зато новые проекты появились в Москве, Тбилиси, Ереване и Берлине.
Не менее любопытно, кто занял рыбное место. Lavraki — проект Дмитрия Блинова, самой яркой фигуры ресторанного рынка Петербурга (и не только) последнего десятилетия. Если кратко: Дмитрий начинал обычным поваром (кстати, среди прочего работал в «Рыбе»), потом стал шефом, но не остановился и захотел открыть свое — чтобы ни от кого не зависеть и делать только то, что нравится. Крошечный Duo Gastrobar, появившийся в 2014 году, произвел эффект разорвавшейся бомбы: все стремились туда, где готовят настоящую ресторанную еду за смешные деньги.
Через пару лет Блинов открыл еще один ресторан, потом еще и еще. Один из питерских попал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а два дубайских получили от гида Michelin отметки Bib Gourmand. Концепции не повторялись, успех почти неизменно следовал по пятам, и Блинов приобрел репутацию человека, которому стоит только воткнуть палку — обязательно вырастет дерево, увешанное золотыми монетами.
В это точно уверуешь, когда попадаешь в Lavraki. Ресторан открылся без шума и пыли — с одной лишь маленькой вывеской, а уже через несколько дней здесь дым коромыслом: огромное заведение буквально трещит по швам.
Со времен «Рыбы» (и ее наследника R14) пространство принципиально не изменилось, только место детской комнаты теперь занимает гардероб. А еще ресторан кардинально побелел, ограждение, разделяющее два уровня, выкрасили в бирюзовый цвет. Отсюда сами собой возникают ассоциации с Грецией и Средиземноморьем. К тому же воды здесь много, она занимает всю застекольную панораму, правда, это не море, а Нева. И еще Кантемировский мост.
Какие-то столы застелены скатертями, другие — просто мраморные. Первое, что видишь, попадая в Lavraki, — ледяная витрина с рыбами и морскими гадами. Парадоксально, но ни на леднике, ни в меню я так и не нашел лаврака, то есть морского окуня (впрочем, и в ресторане The Repa блюд из репы тоже нет, и почти никогда не было). Хотя на самом деле он там есть, просто под другим, гораздо более привычным для ресторанного гостя именем — дикий сибас (750 рублей за 100 г).
Кухню Lavraki никак нельзя приписать к какой-то определенной стране: раз есть большой раздел с пастами, сразу хочется сказать — Италия, но по соседству есть главы, посвященные лепешкам и мезе, а это уже то ли Греция, то ли Турция. Рестораны Блинова всегда славились человеколюбивым соотношением цены и качества. В Lavraki этот подход сохранился, вот только всё, что связано с морем, ныне дорого, поэтому уже радуешься, что почти половина закусок стоит меньше 1000 рублей. Если внимательно отнестись к составлению меню ужина, здесь можно достойно поесть и за 2,5 тысячи рублей, но при заказе устриц (450-750 руб/шт), стейка тюрбо с ризотто с шафраном (5500) или рыбы на вес расходы могут запросто возрасти в 5-10 раз.
В Lavraki нет никакой степенной атмосферы, тут не посидишь в тишине, но шумно не из-за громкой музыки, а потому, что все вокруг общаются. Готовят, как почти везде у Блинова, быстро, а порой почти мгновенно. Те самые лепешки пекут в дровяной печи для пиццы, которая осталась от предшественников. Лепешки (290) получаются пузатые, как воздушные шарики, которые нужно безжалостно рвать руками и намазывать на них ромеско (550) из томатов и перцев или тараму (550) из икры трески.
Есть и сытные варианты лепешек, в этом случае она превращается в мини-пиццу, например с белыми грибами и трюфелем (950), которые засыпаны целой горой тертого сыра. Салат с кальмарами (850) из тех, что понравится всем и каждому: много овощей, кинзы, базилика и свежести, а бонусом идет небольшая остринка.
Традиционный нисуаз готовят в версии «лухари», потому что вместо тунца — консервированного или свежего — шеф Иван Фролухин решил добавлять в салат камчатского краба. И его много-много. Цена получается соответствующая (2200). Крудо из пагра (1390) сопровождают авокадо, апельсиновый дрессинг и перец чили.
Устрицы Рокфеллера (1550) — блюдо вовсе не средиземноморское, а американское. Если точнее — новоорлеанское. Рокфеллер его, конечно, не придумывал, блюдо просто назвали в честь первого официального долларового миллиардера в истории человечества. Придумали его, кстати, не от хорошей жизни: в Новом Орлеане не хватало любимых местными жителями улиток, поэтому стали запекать устрицы. В Lavraki это делают с пармезаном и большим количеством зелени. В порции 3 устрицы, но в итоге им не хватило яркости и сливочности.
Марсельский рыбный суп здесь решили не называть буйабесом (что, конечно, правильно), но из всех вариантов, которые мне приходилось пробовать в России, эта версия по своему духу, пожалуй, ближе всего к французскому первоисточнику. В бульоне чувствуется и мощь, и одновременно бархатистость. Для вящего впечатления еще можно добавить гренки, которые намазываешь острым соусом руй. Дорого (1450), но это как раз тот случай, когда цена оправданна. Этот суп стоит того, чтобы приехать на него специально.
Рыбой в Lavraki дело не ограничивается: мясных горячих блюд — больше полудюжины. Кебаб из ягненка (1300) — хорош во всех отношениях. Во-первых, мясных колбасок две, во-вторых, они просто сверхсочные и покоятся на лаваше под колечками красного лука. А рядом — овощная капоната и плошка с мятным соусом.
Лингвини с белой рыбой (950) — тоже правильный выбор. Зубатки много, и она совсем не разваливается, как бывает, а упругая. И еще пасте очень подходит лимонный соус с шалфеем.
Если лимита на расходы нет, а хочется чего-то эдакого, то определенно стоит обратить внимание на местную рыбную витрину, попросту говоря, ледник. Там есть большие рыбины, но можно просто заказать первую фалангу краба (2500 рублей за 100 граммов, выйдет, скорее всего, граммов 200). На стол в этом случае приносят сразу кучу тарелок: в одной — сам краб в сливочном соусе, во второй — картофельное пюре, в третьей — куски поджаристой чиабатты, которой можно так аппетитно вымакивать масло. Блюдо, кстати, можно смело заказывать на двоих.
Для тех же, кто готов пуститься во все тяжкие, в наличии, к примеру, осьминог. В трех разных вариантах. А-ля карт — с копченой паприкой и краковской колбасой (2100) или с картофелем и хумусом (2700), а еще с той же ледяной витрины. Там можно взять целого (1900 рублей за 100 граммов) или как минимум четвертинку — это примерно 350 граммов «осьминожины». 2 или 3 здоровенных щупальца подают со сковородкой риса неро венеро. Если осьминог просто правильно приготовленный, но без удивлений, то рис — совершенно потрясающий. Готов был заказывать его отдельно вместо ризотто.
Десертов целый десяток: есть где разгуляться! Слоеная бриошь с шариком мороженого (850), которую при подаче поливают хересом — десерт для тех, у кого после ужина осталось достаточно места в желудке. Если вы пробовали ленинградскую булочку с пломбиром в ресторане «Перемена», что в 1,5 км от Lavraki, то это она и есть, только там без хереса.
Паштел-де-ната (1100) — две маленьких корзиночки с заварным кремом, украшенные малиной. Настоящим же откровением стал пломбир, который подают то ли в рюмке, то ли в бокале. Потому что мороженое щедро заливают хересом «Педро Хименес» (750). После этого ужин окончательно можно признать средиземноморским.
