Почему Петербург и Ленобласть почти не производят сливочное масло

Цена на обычное сливочное масло в Петербурге за пять лет выросла вдвое и в 2025 году превысила 1500 рублей за килограмм. Несмотря на то что Ленинградская область входит в число крупнейших производителей молока в России, жителям города и области приходится покупать масло, завезенное из Вологды, Казани и Белоруссии.

В прошлом году из 670 тысяч тонн молока, реализованного в Ленобласти, было произведено лишь около 100 тонн сливочного масла. Это составляет менее 20 граммов на каждого петербуржца в год. Для сравнения, в Вологодской области, где климат схож, производят в 100 раз больше масла при сопоставимых объемах молока.

Причина кроется в простой арифметике. Для изготовления одного килограмма сливочного масла требуется 22–23 литра молока, тогда как для килограмма сыра — всего 10–12 литров. При этом розничная цена сыра в Петербурге составляет около 1100 рублей за килограмм, масла — 1300 рублей, а литр молока стоит примерно 100 рублей. Учитывая, что оптовая цена сырого молока в Ленобласти — 45–50 рублей за литр, производство масла оказывается малорентабельным.

Большая часть сливочного масла, потребляемого в агломерации, привозная и лишь фасуется на местных предприятиях. Например, ГК «Нева Милк» занимается исключительно фасовкой сыров и масла. Её выручка за 2024 год превысила 16 млрд рублей, чистая прибыль составила 230 млн рублей. Аналогично работает ООО «Версия» (бренд «Русские традиции»), выручившее 733 млн рублей при чистой прибыли 601 тысяча рублей. Старейший игрок рынка — ООО «Русэкспопром» — также фасует масло, закупаемое в Белоруссии и Татарстане. Его выручка за 2024 год достигла 334 млн рублей, чистая прибыль — 1,9 млн рублей.

В 2024 году представители петербургского завода «Петмол», входящего в холдинг «Логика молока» (бывший Danone), заявляли о готовности организовать производство сливочного масла. Однако сейчас компания отказывается комментировать, было ли налажено такое производство. «Со своей стороны, к сожалению, воздержимся от комментариев», — ответила пресс-служба. Отраслевые источники полагают, что производства масла на «Петмоле» так и нет.

По данным Петростата, выпуск сливочного масла в Ленобласти в 2025 году вырос на 28,9%, до 105,2 тонны. Это скромный показатель на фоне других регионов Северо-Запада. Например, в Вологодской области в 2024 году произвели 10,3 тысячи тонн масла. В Ленобласти масло выпускают ЗАО «Племзавод Приневское», ЗАО «Микельанджело», Приозерский молочный завод и некоторые фермерские хозяйства.

Эксперты объясняют низкое производство экономическими причинами. «Это молокоемкий продукт, и его есть смысл производить в регионе, где много молока и мало потребителей», — говорит заместитель генерального директора Пискаревского молочного комбината Георгий Житмарев. Он добавляет: «Как мы знаем, в Ленобласти производится много молока, но и потребителей у нас в агломерации немало, и сырое молоко стоит недешево. Поэтому у нас выпускать масло, сыр, сгущенное, сухое молоко невыгодно».

Генеральный директор ООО «Агро-Трейд» Дилшод Ахмедов отмечает, что сырое молоко в Ленобласти на 10% дороже, чем в Самарской, Ульяновской и Саратовской областях. «Это очень существенно при производстве таких молокоемких продуктов, как сливочное масло или сыр», — подчеркивает он. Средняя оптовая цена на сырое молоко в регионе составляет 45–50 рублей за литр и, по прогнозам, продолжит снижаться в феврале.

Для многих местных производителей сливочное масло — лишь побочный продукт при изготовлении цельномолочной продукции. «В целом большинство заводов, производящих классическую молочную продукцию, делают небольшой запас сырья в виде масла либо сухого обезжиренного молока (СОМ) не для продажи, когда сырья бывает в избытке. Эти продукты можно при желании превратить в обычное молоко в любой момент», — поясняет представитель ООО «Мол Фрост» Артем Крецу.

Региональные производители не намерены значительно наращивать выпуск масла. Председатель совета директоров ЗАО «Микельанджело» Зураб Квеквескири заявляет, что приоритет компании — производство и расширение ассортимента мягких сыров. Генеральный директор ЗАО «Племзавод Приневское» Мухажир Этуев подтверждает: «Наше масло знают и берут, но нет смысла увеличивать объемы его производства, это не основной наш продукт». Предприятие перерабатывает всё своё молоко на цельномолочные продукты и сыр.

Исключением является ООО «Агро-Трейд», которое рассматривает возможность создания производства сливочного масла в Ленобласти. Первоначально компания планировала перенести сырный завод в Гатчинский район, но проект приостановлен из-за сложностей с кредитами и высокой ключевой ставки. «Мы изучаем возможность производства масла, и тут инвестиции начинаются примерно от 30–36 млн рублей. Это вложения в самое простое оборудование для переработки 1–3 т молока в сутки и простую фасовочную линию», — говорит Дилшод Ахмедов.

Существует версия, что низкое производство масла связано с породным составом стада. В Ленобласти преобладают коровы голштинской породы, чьё молоко имеет более низкую жирность, менее подходящую для изготовления масла. Предпочтительнее айширская порода, но её доля составляет лишь около 30% от общего поголовья. Всего в области насчитывается 65,8 тысячи голов дойного стада, за 2025 год произведено 728 тысяч тонн молока.

Однако другие эксперты считают, что основная причина — всё же высокая цена сырья. «Из молока голштинов тоже можно делать масло, его потребуется чуть больше, чем сырья от айширов, но тем не менее это рабочая история», — отмечает один из участников отрасли.

Кроме того, производители молока редко инвестируют в его переработку. Собственные молочные цеха есть только у немногих, например у «Приневского» и хозяйства «Красноозерное». «Переработка молока — это отдельный вид бизнеса. Для него требуются специалисты, оборудование и так далее. Не говоря уже о больших инвестициях», — поясняет генеральный директор ЗАО «Племзавод „Рабитицы“» Леонид Саплицкий.

Розничные продажи сливочного масла сокращаются. По данным компании Ntech, за девять месяцев 2025 года реализация в натуральном выражении упала на 12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, до 210,4 тысячи тонн. Общероссийское производство масла в 2024 году сократилось на 1,4%, до 331 тысячи тонн. «Мы его наблюдаем уже третий год подряд, и сейчас тоже. Основная причина — это снижение покупательной способности населения», — полагают в ООО «Русэкспопром».

Цены на масло быстро росли. По Росстату, в России килограмм масла в январе 2024 года стоил около 830 рублей, а в январе 2025 года — уже 1,2 тысячи рублей. В Петербурге цена превысила 1 тысячу рублей в январе 2024 года, достигла 1200 рублей в апреле и поднялась до 1500 рублей в январе 2025 года. Затем началась коррекция: в декабре 2025 года по России масло подешевело до 1,175 тысячи рублей, в Петербурге — до 1,38 тысячи рублей за килограмм.

На рынок сильно влияют белорусские производители, которые диктуют цены через установление индикативов — минимальных цен для экспорта. «Сейчас у белорусов большие запасы масла, и, чтобы их продать, они снижают индикативы, которые сразу же влияют на цены внутри России. Если белорусы смогут наладить экспорт масла и в другие страны, например в Индию, индикативы они тут же задерут. То есть предсказать динамику цен на масло пока невозможно», — говорит участник рынка.