Владелец кафе «Денисов» назвал причины закрытия

17 апреля Игорь Денисов закрыл своё кафе на Большой Пушкарской улице в Петербурге, которое работало без перерыва с 1996 года. В беседе предприниматель объяснил, почему легендарный общепит из 90-х не смог продолжить работу, и рассказал о планах на новый проект.

Заведение открылось в 1996 году под названием «Денисов и Николаев» — по фамилиям партнёров. Девизом стало «Не живота ради, а удовольствия для». До этого Игорь Денисов работал в советском общепите: в кафе «Орбита», «Литературное кафе», а в начале 90-х — в кооперативном «Полесье». В собственном кафе сделали ставку на домашнюю кухню, отказавшись от фритюра, суши, пиццы и гамбургеров. «Простые блюда, которые готовили в советское время в ресторанах и сейчас дома», — описывал концепцию Денисов.

В 2001 году партнёры открыли второе кафе на канале Грибоедова, но через год разделили бизнес. Игорю осталось заведение на Петроградской стороне, переименованное просто в «Денисов», и половина девиза — «Не живота ради». Вторую часть — «… а удовольствия для» — взяла Татьяна Николаева, которая до сих пор ведёт «Кондитерское производство Татьяны Николаевой». Помещение на Большой Пушкарской удалось выкупить в собственность, что позволило кафе не менять интерьер и концепцию десятилетиями. Деревянная мебель и минимализм вызывали ассоциации с дореволюционным стилем. В отзывах заведение называли «машиной времени в 90-е»: всё — от мебели до музыки — осталось из той эпохи.

Цены тоже отчасти были из прошлого: по фото меню летом 2025 года тарелка борща стоила 424 рубля, стейк из сёмги — 987 рублей, блинчики с мясом — 377 рублей, вареники с вишней — 570 рублей. Игорь Денисов подчёркивал честность как идеологию: официанты отговаривали гостей от лишних заказов, а в меню указывали, из замороженного или охлаждённого сырья приготовлено блюдо.

В последние годы бизнес работал на патентной системе налогообложения. В 2025 году патент обошёлся примерно в 130 000 рублей. С 1 января 2026 года лимит доходов для патента снизили до 20 млн рублей в год, и Денисов потерял право на льготу, перейдя на АУСН со ставкой 8% от оборота. Только за январь налог составил 160 000 рублей, за февраль — 170 000, за март — 185 000. Таким образом, за три месяца налоговая нагрузка выросла более чем в 12 раз. Кроме того, из-за повышения НДС подняли цены поставщики, выросли коммунальные платежи и социальные взносы (с 2026 года для большинства малых предприятий ставка увеличилась до 30%). Доход от бизнеса резко упал: «Прибыль была бы минимальная, наверное, столько же, если бы я работал по найму. Смысл тогда нести все риски и ответственность?» — рассуждает предприниматель.

Вторая проблема — кадры. Денисов хотел видеть сотрудников с советским отношением к делу, но за 30 лет психология людей изменилась. «Раньше всё крутилось вокруг работы. Есть работа — завод, фабрика, ресторан. И все остальные планы свои люди формировали от того свободного времени, которое останется от работы. Сейчас основное — отдых, личное и между прочим, как-нибудь работа. Нет никакой ответственности», — объясняет он. Зарплата была средней по отрасли, но сотрудники не держались за места: Денисову приходилось подменять и мойщицу посуды, и повара, и официанта, одновременно занимаясь административными вопросами. Работники могли внезапно не выйти, уехать на дачу или уйти в запой. Попытки ограничить курение и использование телефонов не удались: один сотрудник на вопрос «Сколько тебе нужно платить, чтобы ты отказался от мобильного телефона?» ответил: «Я не буду у вас работать тогда. Мне неважно сколько». Денисов сравнивает такое поведение с наркоманией.

Экономический спад кафе ощутило ещё до пандемии: число гостей сократилось со 100 до 50 в день. Постоянные посетители знакомились, женились и приводили уже детей и внуков. Среди завсегдатаев были знаменитости, но их имена предприниматель не называет. Отток гостей также связан с повышением цен на платную парковку: «Увеличили суммы за парковки, гости все разбежались. Кому надо заплатить 600 рублей за парковку и потом 600 рублей за еду?»

Поднимать цены, чтобы компенсировать налоги, Денисов не стал бы: «Гостям было бы тогда некомфортно, потому что они привыкли к этим ценам, а подняв цены, я также буду участвовать в разгоне инфляции». Менять формат заведения он тоже не рассматривал. Пытался найти партнёра-управляющего, но не удалось — кандидаты хотели фиксированную оплату, а не долю от прибыли. «Для меня это был не совсем бизнес. Это как семья, поэтому я, может быть, и управлял плохо, и не развился так, как, например, Ginza развилась или другие, в маркетинговом смысле, лучшие ресторанные группы», — объясняет Денисов.

Вектор государственной политики, по его мнению, не способствует малому бизнесу. «Сколько президентов, сколько городовых мы пережили, начальников района, санитарные службы и пожарные инспекции — со всеми договорились. Мы даже пандемию выдержали, не растеряли ни сотрудников, ни гостей. А вот эти экономические условия, в которых мы сейчас оказались, стали для нас непосильными». Он отмечает большое количество неналоговых трат: «Честные знаки», «Меркурии», «ЕГАИС» — предпринимателям приходится закупать сканеры, оборудование, ПО, платить операторам. Введение «Честного знака» сделало невозможной закупку фермерских молочных продуктов: многие фермеры не хотят внедрять маркировку, а без неё продукцию можно продавать только конечному покупателю, но не ресторанам. Ситуацию Денисов сравнивает с шахматами: «Ты садишься играть с государством в шахматы, но после каждого твоего хода правительство может поменять правила. А к концу игры вообще может оказаться, что ты начинал белыми, а теперь играешь чёрным».

Несмотря на закрытие, Игорь Денисов не собирается уходить на покой. Он арендовал небольшое помещение в том же здании, чтобы открыть кофейню-пекарню. «Буду выпекать хлеб, наши знаменитые пирожки, печенье». Вдохновением послужил пример шеф-кондитера Александра Селезнёва, который работает в Монако: «Он купил помещение и сам работает шеф-кондитером. Вместе с ещё двумя кондитерами делают такой объём продукции, что будь здоров. Но тем не менее, в конце смены сами моют столы, инвентарь, посуду — с помощью посудомоечной машины, конечно, — полы. И никто при этом не пользуется телефоном во время работы и не курит». Такой подход решает кадровую проблему: «Мне десятерых человек в команду тяжело найти. А двоих-троих найду». Рассчитывает предприниматель и на помощь жены и детей: «Они не курят, пользование телефоном ограничено, а желание помогать папе огромное!» Конкуренции с сетевыми пекарнями он не опасается — всё будет делаться вручную и выпекаться на месте из натуральных продуктов.

Старший сын Игоря Денисова арендовал помещение на Московском проспекте и тоже хочет заняться общепитом, возможно, под семейным брендом. А помещение бывшего кафе «Денисов» уже сдано в аренду другим предпринимателям, которые откроют там новое заведение.